| Hússzárítás |
|
| Cikkek - Beszámolók | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Írta: Curtis | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Hússzárítás
Engedve a rábeszélésnek itt a főoldalon is írok néhány sort erről az ősi tartósítási módról. Nyári hosszabb kiránduláson, a nagy melegben szem előtt kell tartani, hogy a magunkkal vitt ételek egy része romlandó, és nehezen tárolható el. Ilyenkor gyakran már első nap arra kényszerülünk, hogy ezeket mielőbb elfogyasszuk. A hús tartósítására kipróbáltunk egy régi jól bevált indián módszert. Nekik nem volt hűtőjük, nem készítettek olyan finom füstölt kolbászt és szalonnát, mint ami a magyar hagyományokból ránk maradt, és a Glóbusz konzervet sem ismerték. Ezért az indiánok megszárították a húst. Ezzel az eljárással a nyers hús hónapokig eláll. Az indiánok lelkes rajongójaként most bemutatom Nektek ennek a tartósításnak a kicsit modernizált változatát. Ragaszkodva a hagyományokhoz, én is hamisítatlan amerikai bölényből készítem a szárított húst. Egy kis kitérőt kell tennem, a gondolatmenetben, hogy érdekességként a bölényekről is meséljek egy kicsit. Most nem kezdek bele, hogy milyen rokonságban áll az Európai bölénnyel, ami korábban (Mátyás király idejében) a történelmi Magyarországon is élt, és vadásztak is rá. Azt sem mesélem el, hogy milyen okok sodorták az amerikai bölényt a kihalás szélére, és hogyan sikerült mégis megmenekülnie, mert az nagyon messzire vezetne. Nekünk most a húsa érdekes. Had mutassak egy magáért beszélő összehasonlító táblázatot. Természetesen tudom, hogy többféle marha, disznó és hal létezik, de ez csak egy ilyen viszonyító táblázat, hogy valamennyire képben legyünk.
Egy nagy hátránya azért van ennek a húsnak, hogy nem egyszerű hozzájutni. A vadasparkokban és állatkertekben nem engednek vadászni, Amerika meg messze van. Viszont a somogyi dombok zöld füvű legelőin kis tavacskák partján legelésznek Gelencsér Laci bölényei. Nehéz lenne eldönteni, hogy íjkészítőként, vagy bölénytenyésztőként ismerik jobban az emberek, de aki az íjaira is kíváncsi, annak ajánlom az internetes oldalát: http://www.gl-bow.hu/?q=node/6 Hatalmas élmény ezeknek a nagytestű állatoknak a közelében tartózkodni. A bika elérheti a 9 mázsát is. Nem írom le azt, amit az interneten úgyis megtalálni, de ajánlok egy kis videót, ami két és fél éve készült. Csak hogy láthassátok milyen szép állatok. A genetikai szabályozás érdekében néha le kell vágnia egy-egy állatot. Régi ismerősként minket is vendégül látott, és így nyílt lehetőségem szárított bölényhúst készíteni. Akik nem ilyen szerencsés vadászok, mint én, és nem jutnak bölényhúshoz, természetesen megpróbálkozhatnak marha, szürke marha vagy borjúhús szárításával is. A lényeg, hogy olyan hús legyen, ami nyersen is fogyasztható. Ha szakácskönyvben szerepelne a recept, így kezdődhetne: Végy egy termetes bölényt! (Kaposmérői csordából)… Hideg decemberi reggel volt. A képen jól látszik a bölények kifújt párája. Jó nap ez a vadászatra.
Az indiánok kedvenc csemegéje a bölény púpja. Egy tájékozatlan hentes talán azt mondaná rá, hogy hátszín. Ezt nagyon alaposan megtisztítom minden íntól, hártyától, és legfőképpen zsírtól. Ha nem így tennék, a rajta felejtett zsír megavasodhat, és ettől a hús élvezeti értéke elromlik. A szeletelési módszerről nem volt információm, így saját módszert dolgoztam ki. Mivel ezt szuper-vékonyra kell vágni, az a taktika nem járható, hogy rostra merőlegesen szeljem. Így a szelet nem marad egyben. Laci kipróbálta a rost irányában vágva, de így szárítva nagyon szívós és rághatatlan lett. Ezért a szálakra kissé ferdén szeletelem, és ez a módszer nekem már tavaly is bevált. Egyben marad, és könnyen roppanva törik. A rostok nem lesznek túl hosszúak, szárazon is könnyen rágható.
Ajánlották ismerősök, hogy fagyasszam le, és úgy könnyebb szeletelni. Tudtommal a fagyasztott és kiengedett dolgok, már nem annyira tartósak, és a sejtszerkezete is károsodik. Mivel az indiánok sem fagyasztgatják, ezt én sem alkalmazom. A szeletelés egyetlen titka, hogy a késnek elég élesnek kell lenni. Mióta Hegyes Sanyi megtanított kést élezni, ez sem állja útját a vékony szeleteknek. A bölényhús igazán lágy és teljesen szagtalan. Kíváncsiságból így nyersen is megkóstoltam. Finom volt.
A szeleteket a feleségem fűszerezi. Régen készítették ezt minden fűszer nélkül is, de ha hozzájutottak némi sóhoz, akkor az indiánok is használták. Nemrég lehetőségünk volt megkóstolni egy kanadai szárított bölényt, amit egy ismerősömnek küldtek csomagban. Egész jó volt, kicsit édeskés, kicsit sós, kicsit fűszeres. A feleségem lelkesen tanulmányozta a csomagoláson föltüntetett hozzávalókat. Ezt kicsit átvariálta a saját ízlése alapján, és így állította össze a maga ízeit. Ez a recept minden indián asszonynak a saját titka. Azért én tudom mit szórt rá, csak nehogy a fülébe jusson, hogy kipofáztam: só, bors, pirospaprika, chili, bazsalikom, szárított porított vöröshagyma és fokhagyma, pici cukor keveréke. Az indiánok a hússzárítást a tűz mellett álló állványon végezték, így nem csak a nap és a szél szárította a húst, de kapott egy kicsit a tűz melegéből is. Nem füstölték. Az esetleg arra-arra kanyarodó füstnek csak annyi volt a szerepe, hogy a rovarokat távol tartsa.
Ezt láthatjátok Howard Terpning: Varjú tábor című képének részletén. (Nekem úgy tűnik nagyobbak a szeleteik, és talán vastagabbak is, de az ő késeik lehet, hogy nem voltak olyan élesek, és a hússzárító állványon elfértek a nagyobb szeletek is.) Ezt a munkafázist modernizáltuk egy kicsit. A fűszerezett szeleteket egy gyümölcsaszalóba tettük, és ennek segítségével szárítottuk.
Tűz mellett szárítva lehet, hogy még finomabb lehetne, de így is nagyon jól sikerült.
Fogyasztható csak egyszerűen elrágcsálva, de készíthetünk belőle összetettebb ételt is. Az indiánok egyik kedvenc szárított-húsos receptje a pemmican. Ehhez a szárított húst porrá kell morzsolni, pl. két kő között (vagy kávédarálóban), hozzáadni egy kis olvasztott bölényzsírt (szerintem a vaj sem rossz, bár nem autentikus), és pépesített vörösáfonyát, vagy vadcseresznyét, és ribizlit is lehet. (El tudok képzelni más, a hazai erdőkben található gyümölcsöt is. Szedret, vagy szamócát. Tuti nem rontaná el.) Használható levesbe, vagy más főzést igénylő kajába is. Kiránduláson egy kis porlevesbe beletördelve, igazi húsleves lesz belőle.
Martin Grelle: Az utolsó pemmican című, múltat idéző festményén négy indián (szerintem szintén Varjak) látható, akik épp vadászatról vagy portyáról tartanak haza. Útjukon megpihennek, hogy a kis bőrzacskó mélyéről sebtében elrágcsálják a maradék magukkal hozott szárított húst. Igazi túlélős eledel. Egyszer jól jöhet még nekünk is. Curtis
Csak regisztrált felhasználók szólhatnak hozzá. Jelentkezz be vagy regisztrálj!
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nagyon szuper cikk, köszi.